F O L K E T  I  B I L D / K U L T U R F R O N T  6/97
g o d i s  f ö r  k r y d d s t a r k a

I barndomens indiansomrar gick jag på upptäcktsfärd i kärret. På ett ställe bildade höga och täta fläderbuskar en skog vars grönska solen bara med möda kunde tränga igenom. En däven lukt slog emot mig, jag inbillade mig att det var lukten av döda djur längesen. Bland buskarna låg mycket riktigt gamla benpipor, grova, blekgula, halv nedsjunkna i jorden. Senare förstod jag att hyllebuskarna, fläder kallas hylle i Skåne, växte på en gammal avskrädesplats. Men lukten kom inte från de vitnade benen, den kom från hyllebuskarna. Ty så luktar fläderbuskarna, unket. Men de vita blomklasarna på hyllebuskarna vid midsommar, de doftar himmelskt. Därför går vi skåningar man ur huse den tiden och plockar plastkassar fulla med fläderblom. Sen går vi hem och gör saft. Skåningens känsla för hylle är förankrad i urgammal kultur, fläderbusken fanns vid varje bondgård. Ett danskt talesätt säger: Där hylden ej kan gro, kan bonde ikke bo. Orden vittnar om att hyllebusken nöjde sig med mager jord, där den inte kunde växa, där var det inte heller lönt att odla något annat. Fläderbusken hörde till de kvinnliga domänerna, blomdoften gjorde flickorna yra och lätta att förföra. Men hyllekäringen som troddes bo i busken var en mäktig andlig kraft som också hade sin skuggsida. Den fick man passa sig för. En fläderbuske höggs inte ner i första taget. Det finns två slags fläder, den vanliga ätliga med platta blom- och bärklasar. Den ska inte förväxlas med druvflädern vars blommor och bär sitter som i en druvklase. Druvflädern är giftig. Men sorterna är lätta att skilja åt. HYLLESAFT 60 fläderblomsklasar, det mesta av stjälkarna bortklippta 5 citroner 60 g citronsyra (2 påsar á 30 g) 2,5 liter vatten 2 kg strösocker Skölj hylleblommorna hastigt i kallt vatten, så att rapsbaggar och andra insekter försvinner. Tvätta citronerna i varmt vatten med litet diskmedel, det löser upp det vax som de flesta citrusfrukter behandlas med innan de skickas hit upp till oss. Under vaxet kan det finnas rester av bekämpningsmedel. Klyv citronerna och skiva dem tunt, varva dem med hylleblommorna i ett lämpligt kärl, en vit plasthink t. ex. Koka upp vattnet och lös upp socker och citronsyra. Slå den kokande sockerlagen över blommor/citroner i hinken. Låt stå övertäckt på svalt ställe 4-5 dygn. Sila av saften och tappa den på plastflaskor. Så kan du frysa ner den saft som inte går åt de närmaste veckorna. Hyllesaft har dålig hållbarhet, även om den kan stå i kylen ett bra tag. Det är klart att man kan tillsätta konserveringsmedel, som t. ex. natriumbensoat, men det behövs ju inte om man använder frysen. Av hyllesaft kan man göra världens godaste glass, med smak av sommar.

Ellen i Bunkeflo är från Danmark, där är man inte så noga med lagstiftningen kring vinmakning som i Sverige. Av henne har jag fått det här receptet som kan göras i en mindre sats om 10 liter eller en större om 25. Inom parentes står mängderna för den större satsen.

24 (60) blomklasar av fläder, knappt eller precis utslagna Klipp bort det grövsta av stjälkarna. 4 (10) liter vatten 2 (5) kg socker 4 (10) liter ytterligare vatten 30 (75) g vanlig bakjäst

Koka blommorna i vatten 20 minuter. Sila av, rör ner sockret. Koka upp ytterligare vatten och tillsätt till lagen. När den svalnat till max 37 grader smular man i jästen och rör om. Låt stå 5-6 dagar i öppet kärl (plastspann), rör om då och då. Låt stå ytterligare 5-6 dagar utan omrörning. Häll upp på stora flaskor, men skruva inte på korkarna för hårt, kolsyra från jäsningen måste kunna komma ut.
När vinet klarnat någon gång efter nyår, förs det över med hävert till mindre flaskor. Det är nu färdigt att dricka. Serveras kylskåpskallt som bordsdryck. Det håller nu omkring 11 procent alkohol. En genväg till hyllevinet - om du gjort hyllesaft utan konserveringsmedel - är att späda den med dubbel mängd vatten och därefter tillsätta jästen. Det finns ädeljäst av olika slag att köpa i handeln, den förbättrar nog resultatet.

Koka upp litet av vattnet och lös upp sockret i det. Skala av det gula på citronerna och blanda med sockerlösningen. Lägg blommorna i en plasthink, tillsätt vatten, sockerlag med citronskal, och vinäger. Rör om noga, täck över och låt stå på sval plats 4 dygn. Sila ifrån saften och buteljera. Efter 5 dygn bör saften ha jäst och kolsyra ha bildats. Servera hyllechampagnen kyld i höga glas.
En snabbvariant om man ändå gör hyllesaft, kan vara att späda 1/2 liter av saften (utan konserveringsmedel) med 4 liter vatten. Blanda ner 2 msk vitvinsvinäger och tappa upp på 6 st 75 cl vinflaskor med skruvkork. Låt stå att jäsa i rumstemperatur 5 dagar, kyl och drick.

Vill du ha litet läsning i hängmattan, så kan du just nu få min kokbok Ord från spisen till extrapriset 175 kronor inkl postens dyra porto.
Sätt in pengarna på mitt PG 634 11 14 - 4, så kommer boken (368 sidor) hem i brevlådan.

F O L K E T  I  B I L D / K U L T U R F R O N T  6/97
i   n   t   e   r   n   e   t   u   t   g   å   v   a   n

---