F O L K E T  I  B I L D / K U L T U R F R O N T  2/98
g   o   d   i   s     f   ö   r     k   r   y   d   d   s   t   a   r   k   a

Eyvinds fiskbullar textOtto von Friesen bildGittan Jönsson

Det är inte mycket vatten som skiljer Sverige från Danmark, ändå är det ibland långt mellan våra matkulturer. Ta de här stekta fiskbullarna till exempel. De finns inte i Sverige, men både i Danmark och Norge hör de till husmanskosten. Eyvinds föräldrar flyttade från Köpenhamn till Lidköping i Västergötland före kriget och tog med sig sin matkultur och de stekta fiskbullarna. Eyvind kom en dag att tänka på sin barndoms fiskbullar och ringde hem till sin mor som på mödrars lite bohemiskt intuitiva sätt berättade hur man gör. En kväll i somras fick jag smaka på de stekta danska fiskfrikadellerna och de var verkligen goda. Det tycker våra barn också. Dessutom är de billiga.

Dela formbrödskivorna i mindre bitar och kör dem i matberedaren med kniven så att du får fint rivebröd. Häll upp det i en skål. Om du använder skorpsmulor häller du mjölken över och låter blandningen stå en stund.
Ta fram fiskblocket som tinat i kylskåpet över natten, skölj av filéerna och dela dem i kuber. Skala och skär löken grovt. Pulsa lök och fisk med salt, vitpeppar och muskot några gånger i matberedaren. Det är viktigt att inte låta kniven arbeta färsen för mycket, den ska vara lite grovmalen. Vi kom fram till det en vinterkväll på Öresund.
Eyvind, Urban och jag tog en tur över det smala sundet mellan Danmark och Sverige och hann väl göra resan mellan de båda länderna åtta, tio gånger medan vi drack pilsner, åt kallskuret och diskuterade fiskbullarnas sanna karaktär. Urban är göteborgare och hävdade att fiskfärs måste malas i en gammaldags köttkvarn för att få den rätta tuggiga texturen. Han hade försökt med mixer och blev inte alls nöjd med resultatet. Nu förklarade jag för honom att mixer och matberedare inte är samma sak. Men rätt har han i att fiskbullarna blir bättre om färsen inte är finfördelad. Det är ungefär som med pannbiffar, de blir godare med grovmald köttfärs. Kör därför fiskfärsen med kniven bara i korta pulsar.
Tillsätt så ägget, en äggvita och rivebröd och fortsätt att pulsa tills färsen blivit någotsånär blandad. Använder du skorpsmulor och mjölk behövs inte äggvitan. Forma tio små biffar, vänd dem i ströbröd. Stek dem fem åt gången vackert gyllenbruna på medelmåttig värme, gärna i kallpressad rapsolja. Håll dem varma i 60 grader varm ugn. Servera dem överpudrade med litet curry om du känner för det. Men fiskbullarna är goda som de är.
Kokt potatis hör till, kanske pressad. Små fina gröna ärter: frysta små gröna ärter hälls i en kastrull med lite kokande, saltat vatten. Stäng av plattan och låt ärtorna bli klara av sig själva medan du gör en frisk men len citronsås.

Fräs mjölet i smöret, häll i det kalla vattnet och lägg i buljongtärningen. Värm under vispning tills såsen kokar, späd med grädde eller crème fraiche och låt sjuda sakta några minuter. Dra kastrullen från värmen. Pressa citronsaften. Vispa ner äggulan. Smaka av med salt och cayenne- eller vitpeppar. Lite klippt gräslök fröjdar ögat.
Varma tallrikar att äta på är lyxigt. Låt dem bli heta i en trave ovanpå grytan med potatis medan den kokar.

F O L K E T  I  B I L D / K U L T U R F R O N T  2/98
i   n   t   e   r   n   e   t   u   t   g   å   v   a   n

---