F O L K E T  I  B I L D / K U L T U R F R O N T  6-7/96
g o d i s  f ö r  k r y d d s t a r k a

Schweizerdalen heter ett gammalt före detta pensionat inte så långt från Fjärås strax söder om Kungsbacka. Den gulmålade byggnaden med vita knutar ligger i pastoral natur ovanför Lygnen, en vacker bergsjö i norra Halland. Här huserar Åke Högberg, författare bland annat till Det vilda i mannen. Åke är mera from och moderlig än faderligt sträng och våldsam. Vi var ett gäng som hjälpte honom att röja i skogen ner mot sjön. Eftersom mina ben är klena och magra som fårelår, tog jag på mig att ordna middag åt arbetslaget istället.

På torget i Kungsbacka köpte jag en laxsida av norsk fjordlax för 49 kr kilot. Den odlade fjordlaxen är väl Norges största exportprodukt efter olja och elkraft. Den är lite fetare och rödare än den frilevande, men lagad i het ugn blir den knaprigt spröd och saftig.
Har du tillgång till lax eller havsöring som simmat fritt i havet eller i någon av våra stora insjöar, så mycket bättre. I fiskehamnen Spiken ute på Kållandsö i Vänern kan du få tag på fin lax, i Klanghamn - 13 km norr om Karlsborg - vid Vättern likaså. I värsta fall kan en fryst Kanadalax gå an, men det får betraktas som ett rent nödfall.
Räkna med 1/2 kg orensad lax per person om du ska bjuda hungriga skogsarbetare, annars kanske hälften kan räcka.

Fjälla laxen under rinnande vatten, det går lättast om fisken är hel och skinnet inte hunnit torka. I brist på fiskfjällare brukar jag ta baksidan av en potatisskalare, en sådan där med ledat blad och svenskt patent. Filéa sedan laxen. Det är inte svårt. Lägg fisken med ryggen mot dig på skärbrädan med huvudet åt höger - om du är högerhänt - ta en rejäl och vass kniv och låt bladet följa platt längs ryggbenet från stjärt till huvud. Vinkla kniven en liten aning mot ryggbenet hela vägen så att du får med så mycket av det goda röda fiskköttet som möjligt. Stick in knivspetsen under ryggbenet uppe vid huvudet och följ det med knivspetsen hela vägen ner mot stjärten igen. Lägg laxsidorna med köttsidan upp och skär bort laxens revben. Ryggben och huvud utan gälar är bra att koka soppa eller fiskfond på, en buljong att frysa in till en annan gång.
Det är klart att du kan få hjälp i fiskaffären med att filéa laxen. Problemet är att det är mycket svårare att fjälla en filé än en hel fisk. Kanske du kan få fiskhandlaren att fjälla laxen först? Om du är vänlig och det inte är för lång kö vid disken kanske det går.

Salta och peppra filéernas köttsidor, pressa citron över. Klipp färsk rosmarin, eller smula torkad. Smörj en långpanna och lägg ner laxsidorna skavfötters med skinnsidan uppåt. Pensla laxskinnet med smält smör, salta och peppra. Strö vitt, osötat rivebröd över. Jag brukar ta lite halvgammalt franskbröd, skära bort skorpan, bryta det i mindre bitar och sen köra i matberedaren med kniven påsatt. Men det går också med färdigköpt osötat ströbröd. Snöa brödet över. Häll 1-2 dl torrt, gott vitt vin runt fisken, det kan vara samma sort som ska drickas. I Schweizerdalen var det härligt friska, syrendoftande Bianci di Custoza Montresor, ett sprudlande vitt från Venetien. Det har nummer 2421 på systemet och kostar 60 kr.
Skrubba färskpotatisen. På vintern pressar du potatisen, det är märkligt hur det höjer smak och intryck! Sätt på potatisen före fisken, den kan vänta en stund överströdd med färsk dill och täckt med en handduk medan laxen blir knaprig.
Skjut in långpannan högt uppe i 250 grader varm ugn. Räkna med att det tar 30 minuter för en tjock laxsida, 20 för en tunnare. Är du osäker på om fisken är färdig, ta en gaffel och titta efter om laxköttet har blivit ogenomskinligt även i mitten av filén. Lax tål längre tid i ugnen än många andra fiskar och det är viktigt att skinnet blir riktigt knaprigt. Då är det en delikatess.

Nyskördade haricot verts från köksträdgård eller grönsakstorg är gott till. Koka dem inte för länge, de ska också vara lite knapriga. En nypa salt och en klick smör i kokvattnet.

Krusbärskompott efteråt. Snoppa 1 liter halvmogna krusbär, bred ut dem tätt på ett smort eldfast fat, häll på 1 dl vatten. Blanda 3 dl strösocker med 1 struken msk potatismjöl. Häll blandningen över krusbären och sätt in i ugnen då laxen är klar, sänk värmen till 150 grader. Räkna med att de behöver 30 minuter för att bli mjuka och saftiga. Lösvispad grädde till.

Vill du slå på stort, så finns det ett sött Loirevin som vrider upp måltiden till fest, Moulin Touchais heter det, har nr 12122 och kostar 154 kr.

F O L K E T  I  B I L D / K U L T U R F R O N T  6-7/96

---