F O L K E T  I  B I L D / K U L T U R F R O N T  11-12/97
g   o   d   i   s     f   ö   r     k   r   y   d   d   s   t   a   r   k   a

dra åt hälsingland textOtto von Friesen bildGittan Jönsson

I den gyllene hösten då allt klarnar och skogarna stillnar och vilsna ungrävar strövar längs vägarna, då slår vi oss ner i en hälsingegård i Bobygden söder om Delsbo. Vi lever på stensopp som trängs i skogen och lingon och fryst viltskav från Hemköp. Några flaskor rött vin från senaste släppet trängs i ett hörn tillsammans med en flaska Amontillado Superior och en plunta chilibrännvin (lägg en liten piripiri i en halv flaska Brännvin Special) och en med Pirkum av sommarens soliga skörd (de gula blommorna av Johannesört plockade en högsommardag och avdragna med samma brännvin en vecka, essensen avtappad och sisådär 5 cl hälld till en halvflaska special).
Bruna papperskassar med mandelpotatis står svalt i gången mot fäxet. Fäx betyder ladugård i Hälsingland och brukar i gamla gårdar ligga i anslutning till bostadsdelen. Korna bodde fint under vintern, de hade boaserade bås och skurgolv och trasmattor och spetsgardiner i fönstren. Så var det här i Salagården också.
I det svala skafferiskåpet ute i gången finns Grebbestads Hummeransjovis och ägg och gula lökar. Pilsnerburkar. I kylen smör och vispgrädde. Rustikt knäckebröd och rågkakor. Jag menar bara, fransoserna kan behålla sina pommes frites och sina baguetter. Åtminstone den här gången. Finns det förresten något godare än grov gröt av råg med rårörda lingon och ekomjölk?

Solen ger sitt yttersta i hörnan mot logen och svällande kassar med kosopp rensar vi bekvämt på backen och skär i ganska små bitar innan de förvälls i stora grytan. Det sägs att Karl Johan-svamparna var det enda som fick korna att bryta sina invanda betesrundor i skogen; när soppen gick till blev de passionerade svampjägare. Många mjölkkartonger fyller vi med sådan svamp till frysen och ändå äter vi av den varje kväll, stekt och stuvad.
Vi får besök av Kjell och Gun från Dalarna, de har med sig två rådjurssadlar som Gun putsar från hinnor. Köttet gnids med pressad citron, salt och nymald svartpeppar. Smör blandas med hackade kryddörter ur den medtagna buketten hemifrån; salvia, persilja, citronmeliss och timjan. Örtsmöret bres över sadlarna. De får steka i 200 grader varm ugn 40 minuter och sedan vila under folie 15 minuter medan klyftpotatisen i långpannan undertill flyttas upp och får färg i 225 grader. Svampstuvning blir sås, spädd med skyn från sadlarna och en skvätt rödvin.

En annan kväll blir vi bjudna på middag hos Kajsa och Erik i Ljusdal, tjälknöl och potatisgratin. Anders, 13, står för den smarriga efterrätten - glass med rårörda lingon.

LINGONPARFAIT 2 hela ägg 1/2 dl socker 2 dl rårörda lingon 3 dl ganska hårt vispad grädde

Mät upp havregrynen i en skål, häll det smälta smöret över liksom socker, ägg, mjölet blandat med bakpulvret.
Klicka ut smeten på två smorda plåtar med en tesked, ta inte mer än vad som precis ryms i skeden. Lika stora ska klickarna vara och glest ska det vara mellan dem, de flyter ut när de gräddas gyllenbruna mitt i den 200 grader varma ugnen. En plåt i taget, det tar dryga 5 minuter. Låt flarnen svalna en halv minut innan de med en vass och böjlig kniv snabbt och bestämt liksom skärs loss från plåten och hängs över käpp, kvastskaft eller bakbordets kant så att de bockas dekorativt. Skulle de svalna för mycket och bli hårda innan du lyft av alla, så kan de mjukas upp i ugnen igen. Vänta därför med den andra plåten tills den första är klar. Havreflarnen blir frasigt sköra och är godast samma dag.

F O L K E T  I  B I L D / K U L T U R F R O N T  11-12/97
i   n   t   e   r   n   e   t   u   t   g   å   v   a   n

---